Pasta e fagioli: crema di fagioli, pasta all’uovo e brodo

INGREDIENTI per 4 persone

  • Fagioli borlotti secchi 80g
  • Costa di sedano 1
  • Carota 1
  • Cipolla bianca 1
  • Finocchio 1
  • Farina 00 200g
  • Tuorli 4
  • Uovo 1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio evo q.b.
Pasta e fagioli: crema di fagioli, pasta all’uovo e brodo

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli borlotti in abbondante acqua, per almeno 12 ore.
Per preparare la crema di fagioli: appassire in una casseruola la cipolla tagliata a brunoise, in seguito aggiungere i fagioli e cuocerli per circa 20 minuti, fino a che avranno una consistenza morbida. Con l’aiuto di un mixer a immersione, creare una crema. Il composto dovrà essere liscio ed omogeneo.
Per la pasta fresca: creare una fontana con la farina, aggiungere al centro i tuorli e l’uovo. Con l’aiuto di una forchetta, mischiare la farina e le uova; poi procedere con l’aiuto delle mani per creare un impasto omogeneo. Una volta creata la pasta farla riposare per almeno due ore avvolta dalla pellicola.
Come ultimo step preparare il brodo con sedano, carote, cipolle e il finocchio, tagliando a cubetti di 2-3 cm e adagiarli in una pentola capiente con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione e bollire per 30-40 minuti. Infine, filtrare il brodo.
Procedere a stendere la pasta con un mattarello, lo spessore deve essere circa di 3-4 millimetri. Con un coltello, tagliare delle strisce lunghe e creare così dei tagliolini. Cuocere la pasta così ottenuta nel brodo per 3-4 minuti. Nel piatto, con l’aiuto di una sacca da pasticcere o un cucchiaio, mettere la crema di fagioli. In un bicchiere, versare il brodo le pasta. Infine, adagiare il tutto sopra alla crema di fagioli.

Video tip dello Chef Rugiati

Il commento della nutrizionista

patrizia-gnagnarella

Mettere a bagno i legumi secchi prima di cuocerli è un passaggio molto importante perché permette di ridurre la presenza di alcuni “antinutrienti” naturalmente presenti in questo tipo di prodotti non digeribili dal nostro organismo. Un esempio sono i tannini e i fitati, che hanno la capacità di legare i micronutrienti, in particolare il ferro e lo zinco, e renderli quindi meno biodisponibili. L’ammollo e la conseguente cottura permettono un’idrolisi parziale di questi composti, limitandone così la loro capacità legante.
Per i soggetti più sensibili alla distensione e gonfiore addominale causata dai legumi, si consiglia di consumare i legumi decorticati oppure, in alternativa, si possono passare al passaverdura anziché frullarli, come riportato nella ricetta. In questo modo si potrà eliminare parte della buccia che contiene un maggior quantitativo di fibra insolubile e oligosaccaridi, ottenendo così un prodotto con un quantitativo inferiore di fibra più facilmente digeribile e con una minore produzione dei gas.